Mieux comprendre le champagne

Tradition...

Le champagne, première A.O.C de France, est né en 1670. Il est, rappelons-le, une création d'un moine bénédictin Dom Pérignon (1638-1715) qui non seulement découvrit comment l'assemblage pouvait mettre en valeur divers crus et cépages mais aussi contribua aussi largement à la technique de conditionnement de ce vin si particulier en développant l'usage du bouchon de liège muselé par une cordelette de chanvre puis en renforçant la bouteille par l'emploi d'un verre épais.

et modernité

Etre la première A.O.C de France, enregistrée le 22 juillet 1927, n'interdit pas d'associer à la modernité à la tradition, bien au contraire car l'A.O.C assure le lien entre le produit, son terroir et les savoir faire traditionnels mais impose aussi une qualité garantie.
La tradition du champagne réside dans l'art de la culture, le choix des cépages, l'implantation et la taille de la vigne, les étapes de l'élaboration, le respect des assemblages, le dégorgement et l'ajout de liqueur de dégorgement toujours manuels, la longue maturation des bouteilles en caves (au moins 3 ans mais aussi 5, 6 ans voire plus pour les cuvées millésimées).
La modernité est venue avec le progrès dans les outils et moyens de garantir la qualité du produit fini, avec la traçabilité, l'enregistrement des opérations, le suivi de la maturation, la maîtrise des fermentations.

Ensemble : plus de moyens matériels pour la qualité

Une modernité et un besoin de sécurité du consommateur comme du producteur qui exigent des équipements performants.

Ainsi sur environ 5 000 viticulteurs, récoltants-manipulants, la moitié sont aujourd'hui organisés en coopératives, groupement de producteurs permettant d'unir leurs moyens pour presser leur raisin, vinifier et élaborer leurs champagnes dans les meilleures conditions, mais aussi pour un traitement des déchets de vinification dans le respect de l'environnement.

La coopérative viticole Charles Clément à Colombé-le Sec accueille ainsi la production d'environ 160 ha de vignes dont celle de la famille Hudelet.
Moitié des crus pressés sont vendus par les viticulteurs à de grandes maisons de Champagne de la Marne, l'autre moitié sera élaborée en champagne sur place par la quinzaine de vignerons adhérents qui ont choisi de produire et vendre eux-mêmes leur champagne.

Des cuves et caves thermorégulées

Faute de crayères dans le bar-sur-aubois, les viticulteurs de la Côte des Bars pour élaborer le champagne dans les règles de l'art se doivent de reproduire l'ambiance fraîche et la stabilité des températures impératives pour un bon champagne, un investissement qui ne peut se concevoir que collectivement pour de petits vignobles familiaux.

Filtration et récupération des lies respectueux de l'environnement

Riches en minéraux, graisse et protéines, les lies de fermentation exigent un traitement adapté. Leur stockage doit permettre d'éviter tous risques de pollution de l'eau par ruissellement ainsi elles sont stockées sous hangar jusqu'à leur enlèvement par des entreprises spécialisées dans leur recyclage.

Station d'épuration

La coopérative Charles Clément traite elle-même ses eaux de nettoyage, pour éviter toute pollution

Ensemble : de meilleurs assemblages.....

Le champagne, vin d'assemblage, gagne au mélange de crus et cépages complémentaires, l'un apportant un peu d'acidité, un autre son fruité, un troisième sa couleur car pour un même cépage, l'exposition, l'âge de la vigne, les caractéristiques du sol d'une parcelle, confèrent des spécificités aux fruits qui en sont issus....L'équilibre du vin obtenu, sa richesse d'arômes ou sa simplicité sont le fruit de l'assemblage choisi par le manipulant.

Ensemble les viticulteurs-manipulants d'une coopérative disposent de nombreux crus pour composer leurs champagnes.
Ensemble ils peuvent aussi se faire conseiller par un œnologue salarié de la coopérative, ils peuvent partager leur savoir faire.

Viticulteur ou vigneron	personne qui cultive la vigne
Champagne de vigneron	marque déposée par le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) garantissant que le champagne est issu des crus du producteur manipulant
Champagne de récoltant-manipulant ou propriétaire-récoltant-manipulant	champagne élaboré à partir des crus produits sur l'exploitation . Généralement les propriétaires-récoltant-manipulants commercialisent leurs champagnes issus majoritairement de leurs propres crus sous leur propre nom
Champagne de manipulant	champagne élaboré par une entreprise à partir de crus achetés, nombreuses sont les grandes maisons de champagne propriétaires de vignobles qui, en complément de leurs champagnes de récoltant-manipulant, développent des marques de manipulant
Champagne de négociant	champagne acheté à des entreprises productrices avant l' étiquetage pour être ensuite étiqueté et commercialisé par une entreprise de négoce
Cru	en AOC Champagne chaque village est un cru avec ses spécificités de sol et de climat . Il existe ainsi 302 crus sous l' AOC Champagne. Les caractéristiques d'un cru diffère aussi d'une année sur l'autre influencées par la météo.
Cépage	Variété de raisin, pour l' AOC Champagne 7 sont autorisées dont 3 très répandues le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay et 4 plus confidentielles (Arbane, Pinot blanc, Pinot Gris vrai et petit Mesler)
Pinot Noir	il est très répandu en Champagne , en particulier sur la Montagne de Reims et dans l'Aube . La grappe est composée de petits grains serrés violets à la peau épaisse au jus abondant, sucré et incolore donnant des vins de qualité dans les vignes sur sols calcaires. Il développe des arômes de fruits rouges.
Pinot Meunier	aussi présent que le précédent dans l'AOC Champagne mais majoritairement en Vallée de Marne, il donne des vins souples et fruités
Chardonnay	grand cépage blanc il domine dans la Côte des Blancs (région d'Epernay), il donne un jus clair et sucré. Les vins issus du Chardonnay ont des qualités de finesse, vivacité et élégance, une grande persistance en bouche de leurs arômes de fruits à chair blanche ou de fruits secs (amande, noisette).
Cuvée	ensemble des vins issus d'un même assemblage puis d'une même élaboration (maturation, liqueur de dégorgement)
Dégorgement	elimination des impuretés déposées sur le goulot lors de la " manipulation ou remuage " des bouteilles
Liqueur de dégorgement ou d'expédition	Liqueur apportée suite au dégorgement pour compenser la perte de liquide dans la bouteille, et dont la quantité donnera son caractère au Champagne, Brut, Sec,Demi sec, Doux et pour mémoire quelques mentions produites de façons assez confidentielles telles " Brut nature ", " Extra brut "...